奶酪的消費(fèi)一直是國內(nèi)奶制品消費(fèi)的短板，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程加快，國外奶制品輸入國內(nèi)成為一種趨勢，奶酪制品的進(jìn)口呈逐年上升的趨勢，國內(nèi)很多企業(yè)認(rèn)為，中國人的飲食習(xí)慣沒有吃奶酪這一塊，因此，對奶酪的加工研究比較少。但隨著消費(fèi)觀念的改變，奶酪制品由于營養(yǎng)豐富和方便攜帶成為新的銷售熱點。

奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。每1公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。在工藝方面來說，奶酪是發(fā)酵的牛奶；在營養(yǎng)方面來說，奶酪是濃縮的牛奶。奶酪也是中國西北的蒙古族，哈薩克族等游牧民族的傳統(tǒng)食品，現(xiàn)也逐漸出現(xiàn)在各個民族的餐桌上。奶酪在內(nèi)蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪*多的國家是荷蘭。

奶酪制作可以看作是牛奶的一種變化，從一種易腐的液體轉(zhuǎn)變成一種半固體的產(chǎn)品，從而延長保質(zhì)期以及改變其營養(yǎng)豐富程度，在這一過程中水分活度是一個很重要的指標(biāo)，它能夠影響微生物的生長繁殖情況、從而影響奶酪的保質(zhì)期。奶酪和發(fā)酵劑逐漸水解牛奶中的化合物，降低水分活度。這種轉(zhuǎn)變發(fā)生在新鮮奶酪中的概率相對較小，但在半硬奶酪中卻非常常見。奶酪用鹽處理和貯存過程中水分流失對于水分活度而言也是一種降低水分活度的作用。

各種微生物對aw的生長需求不同。一般**所需*低aw較高，除了常見的金黃色葡萄球菌為0.87外，大多數(shù)**所需*低aw大于0.9.霉菌所需*低aw在 0.75—0.85。這意味著，如果產(chǎn)品的aw 在 0.90 以上，就有被**、霉菌和酵母污染的風(fēng)險。如果aw在 0.77—0.90，產(chǎn)品受霉菌和酵母的污染概率更大。如果aw在 0.77以下，產(chǎn)品受微生物污染的風(fēng)險變小，可以減少常規(guī)的微生物檢測。藥品aw檢測對于預(yù)測產(chǎn)品的潛在污染微生物類型、保持化學(xué)穩(wěn)定性、評估物理性質(zhì)至關(guān)重要。通過控制藥品aw可以降低微生物污染的風(fēng)險，還可以用于為不同劑型藥品設(shè)置更加科學(xué)合理的微生物標(biāo)準(zhǔn)。

表2.主要微生物類群生長的*低aw值范圍

    在制作奶酪的過程中有幾個直接和間接的過程可用來調(diào)節(jié)水的含量和水分活度。鹽水是降低生奶酪和軟奶酪水分活度的重要因素。對于大多數(shù)奶酪品種來說，鹽和水分的比例是影響水分活度*重要，也*容易控制的參數(shù)。調(diào)整過程中在選擇發(fā)酵液和培養(yǎng)液的過程中，需要仔細(xì)考慮奶酪質(zhì)量和耐鹽性。另外也可以通過調(diào)整水分含量來調(diào)節(jié)水分活度、例如脫水、酸化和凝乳等也是調(diào)節(jié)奶酪的水分活度的手段。

測定水分活度可以采用水分活度儀進(jìn)行測量，市面上測量時間*短、測量結(jié)果*準(zhǔn)確的是美國METER的Aqualab 水分活度儀。Aqualab 系列水分活度儀是業(yè)內(nèi)儀器類型*全、功能*豐富的水分測試儀。它具有以下幾大優(yōu)勢：

1.采用鏡面冷凝露點法測量水分活度，該方法是國際和國家的基準(zhǔn)方法，同時也是美國FDA、USP、AOAC、GB等國際國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)方法推薦技術(shù)

2.準(zhǔn)確性高±0.003 aw，重復(fù)性好±0.001 aw

3.*快的測量速度，讀數(shù)時間小于5分鐘

5.操作清潔維護(hù)極其簡單、沒有耗材

6.用戶群體占比大：超過80%的美國百強(qiáng)食品企業(yè)在使用